栄養学において続いている議論の一つに、「肉（特に牛肉）を多く含む食事が本当に心血管疾患の発生率を高めるかどうか」があります。
実際に、この相関を示す多くの研究が発表されています。
しかし、問題は肉そのものなのでしょうか。
あるいは「調理された肉」、それとも、より具体的に「肉の調理方法」にあるのでしょうか。
以前に僕のワークショップに参加された方であれば、この話題について僕がよく話しているのを聞いたことがあるかと思います。
僕は常に、問題は肉そのものではなく、調理方法にあるのではないかと疑ってきました。
実際に、高温での調理が発癌性物質を生成するということも科学により証明されています。
その発癌性物質はHCA（ヘテロサイクリックアミン）と呼ばれています。
説明すると、HCAとは、特定の癌を引き起こす可能性のある損傷したアミノ酸です。
特に乳癌、大腸癌、前立腺癌との関連性が強いことが研究で示されています。
▶︎参照リンク
2023年に発表された最近の研究は、肉やその他の食品（野菜を含む）を高温調理することの潜在的な健康リスクについて、さらに理解を深めるのに役立ちます。
こちらの研究では、食品を高温で調理すると、その食品のDNAが損傷されることが判明しました。
この損傷したDNAを摂取すると、その消化された粒子が僕たちの細胞に入り込み、人間のDNAを損傷させる可能性があるのです。
損傷したDNAを持つ細胞は癌化する可能性があります。
たとえこれが癌を引き起こさないとしても、体内に損傷したDNA細胞が多く存在することは、確実に深刻な健康リスクとなるでしょう。
それには、免疫力の低下、エネルギーの減少、そして老化の加速が挙げられます。
▶︎参照資料
食材を弱火で調理するか、生のまま（または可能な限り生に近い形で）食べることは、まさに賢い調理方法です。
刺身、たたき、マリネ、そして生野菜は、素晴らしい例と言えるでしょう。
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