代謝（メタボリズム）を正しく理解することは、毎日選択する食べ物が僕たちの外見と
エネルギーレベルの両方にどのような影響を与えるかを理解するための鍵となります。
代謝とは何かを簡単に定義すると、僕たちが毎日消費するエネルギーと言えます。
しかし、以前にも何度か書いたように、カロリーは代謝とは関係ありません。
“代謝は、摂取カロリーと消費カロリーに基づいている”
と今でも信じている人は、この古い理論を反証する最新の科学を読んでいないと言えるでしょう。
結局のところ、代謝は単一の生理学的プロセスではありません。
僕たちが摂取する主要栄養素にはさまざまな代謝の仕方があります。
タンパク質、炭水化物、脂肪酸は、非常に異なる特殊なプロセスによって代謝されます。
これが、同じタンパク質のカロリー摂取量（例えば、3000カロリーのタンパク質）と、
3000カロリーの炭水化物を代謝する時とでは、非常に異なる結果をもたらす理由です。
代謝は100 年以上研究されてきました。
しかし残念ながら、一般的に信じられていることの多くは科学的証拠に基づいたものではありません。
例えば、多くの専門家は、人の代謝率、ひいては栄養要件（カロリーに基づく食事制限）を
判断するための材料として基礎代謝量（BMR）を使用します。
しかし、BMRは、身体に必要なエネルギー量のせいぜい60%に過ぎません。
残りの40%は身体の活動量によって決まります。
毎日全く動かずにじっとしている人はほとんどいませんよね。
代謝に影響するもう一つの重要な要因は、体の大きさです。
体内の細胞の数によって、体が毎日うまく機能するために必要なエネルギー量が決まります。
したがって、大人は小さな子供よりも多くのエネルギーを必要とします。
さらに、その人の体が体脂肪よりも筋肉で構成されている場合、
筋肉は脂肪組織よりも多くのエネルギーを使用するため、1日のエネルギー消費量は増加します。
さらに、個人の新陳代謝に影響を与えるもう一つの要因が年齢です。
これはすでに長い間想定されてきましたが、
中年になると代謝力が低下するという一般的な考えは、最近反証されました。
閉経後の新陳代謝の低下もありません。
しかし、新陳代謝は小児期に最も高まり、思春期にかけて徐々に減速することは事実です。
（小児期には、神経細胞の成長と脳の発達を促す脳細胞によるエネルギーの消費量が特に多くなります。）
ただし、代謝は20歳から60歳までは安定しています。
60歳を過ぎて初めて、代謝は顕著に低下します。60歳を過ぎると
代謝は年間約7%ずつ遅くなりますが、90歳を超えても50歳のときよりも20％～ 25%低いだけです。
このように代謝を明確に理解することで、
60歳以上の人にとって、
毎日摂取する食事の量を代謝を気にして気をつける必要がないことが分かります。
したがって、これまで何度も述べてきたように、あなたが毎日選択する食品こそ、
あなたの外見やエネルギーレベルに影響を与えるものなのです。
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